7 smarte Slow-Cooker-triks som får alt til å smake bedre

Et av datterens første ord var komfyr. Hun ble snart uteksaminert til Dat din komfyr, mamma? Dette var bare den naturlige konsekvensen av en smårolling tilbrakt omgitt av saktekokere - tre saktekokere stappet sammen på kjøkkenbenken, to til på spisebordet og en eller to som boblet bort på gulvet i gangen. Jeg brukte mer enn et år på å utvikle og teste (og teste og teste) oppskrifter for min nye kokebok, Eventyr i Slow Cooking . På mitt topp hadde jeg åtte saktekokere i en toroms leilighet i Brooklyn som sannsynligvis er på størrelse med din gjennomsnittlige forstadsgarasje.

Jeg visste at saktekokere var gode til å braisere kjøtt, og jeg skjønte at det var omtrent det. Så jobbet jeg med en historie kl Mat og vin med den modernistiske kokken Grant Achatz, som fortalte meg at han bruker saktekokere til å lage delikate dampede vaniljesaus på restaurantene sine, og til å lage fullkorns- og grønnsaksraguer hjemme. Bevæpnet med Achatz sin entusiasme og ideene hans for saktekokte salte vaniljesaus og perfekt polenta og klissete fløtekaramellpudding, dro jeg hjem og dro ut komfyren. Jeg begynte å fikle med måter å gjøre slow-cooker matlaging mer deilig og mer idiotsikker på, og jeg har ikke sluttet siden.

Jeg vet at det er morgener når det rett og slett ikke er tid til å gjøre noe annet enn å putte litt kjøtt og grønnsaker direkte i saktekokeren og håpe på det beste på slutten av dagen. Men bevæpnet med noen få nøkkelteknikker - hvorav de fleste bare gir 10 minutters arbeid - kan du få alt som kommer ut av saktekokeren til å smake eksponentielt bedre. Her er noen av de enkleste og beste måtene å få mest mulig ut av saktekokeren.

Aromatikk er bare et fancy ord for ingrediensene som danner smaksbasen til en rett, som løk, gulrot, selleri, hvitløk og ingefær. I de fleste kokeplater blir disse ingrediensene sautert i olje før du fortsetter med retten. Tenk på selv den mest grunnleggende kyllingsuppen, for eksempel: Du starter alltid med å sautere en løk. Dette oppnår to ting: En, det reduserer fuktigheten i løken og bryter ned fibrene slik at den smelter inn i retten. For det andre, når løken brunes, utvikler den en dyp, søt smak og tilfører oljen den smaken også.

Mange slow-cooker-oppskrifter instruerer deg om å bare kaste løken og andre aromastoffer i komfyren med de andre ingrediensene før du slår den på, men ofte betyr det at du ender opp med biter av løk som aldri blir myke. Og en rå løk kan oversvømme en rett med fuktighet. Hvis du bruker 10 minutter ekstra på å sautere aromatene før du skraper dem inn i saktekokeren, vil den ferdige retten ha dypere smak og bedre tekstur. (Og noen nye saktekokere lar deg sautere rett i innsatsen, slik at du ikke trenger å vaske en egen stekepanne.)

Oppskrift: Shakshuka med feta og oliven. Brun først løken og rist deretter krydderne raskt før du legger det hele i saktekokeren.

De enkleste proteinene å saktekoke er de som forbedres med lang koketid – det er tøffe, fete stykker som svinekjøtt og chuckstek. Det er vanligvis ikke en god idé å legge fisk eller kyllingbryst i saktekokeren i timevis – delikate proteiner vil bli supertørre eller bare falle fra hverandre.

Men det betyr ikke at du sitter fast med pulled pork fem netter i uken. Den beste måten å tilberede fisk og kyllingbryst i saktekokeren er å forsiktig posjere dem i en smakfull olje. Kyllingbryst tilberedt på denne måten er fløyelsmyk, saftig og tett. Tunfisk er frodig. Oljen trekker ikke inn i proteinet i noen meningsfull mengde, så den er ikke fet eller tung, bare perfekt tilberedt. Jeg liker å tilføre olivenolje med hvitløk og urter hele dagen på den varme varmeinnstillingen. Kom hjem, legg litt fisk i komfyren, og 10 minutter senere er middagen ferdig. Den infunderte oljen kan blandes med en skvis sitronsaft for en umiddelbar saus.

I boken har jeg en oppskrift på 'Luksus kyllingbryst' som lyder omtrent slik: Tilsett olivenolje med hvitløk, laurbærblad, timian, rosmarin og sitron. Førti minutter før du skal spise, stikk saltlake kyllingbryst inn i oljen og posjer dem forsiktig til de er fløyelsmyke.

Slow-cooker-produsenter vil fortelle deg at du aldri, aldri skal lage mat med lokket åpent. Det er fordi de ikke kan garantere at tilberedningstemperaturen vil stige høyt nok for matsikkerhet, noe som betyr mye når det gjelder tilberedning av kylling eller kjøtt. Men under visse, nøye kontrollerte omstendigheter, er det en god idé å la lokket være sprukket omtrent en tomme på gløtt: Det gjør at fuktighet kan fordampe ut, så du ender opp med for eksempel en tykk tomatsaus i stedet for en vannaktig. Du kan gjøre dette med tomatsaus, fruktsmør, eplesaus, eller til og med for å lage knasende snacks, som Chex-blanding.

Oppskrift: Vinter tomatsaus. Etter å ha fått sausen dampende varm ved å koke den i en time på høykant, knekk lokket og la den saktekoke på lavt nivå i fem timer til, til den er tykk og fyldig.

Eldre saktekokere har varme, lave og høye innstillinger som du må slå på manuelt. De fleste nye saktekokere er programmerbare, noe som betyr at du kan stille inn komfyren til å lage mat i, for eksempel 6 timer på lavt nivå, og så når koketiden er utløpt, vil komfyren automatisk bytte til varm, noe som bør senke temperaturen til ca. 150 grader . Dette er en veldig nyttig funksjon av mange grunner – viktigst av alt, det bidrar til å forhindre overkoking hvis du ikke kan komme deg hjem når retten er ferdig.

Den varme innstillingen er egentlig ikke ment å være en kokkeinnstilling, men jeg fant ut at den kan brukes som et ekstra lavtemperatur-avslutningstrinn for visse retter. For eksempel ønsket jeg virkelig å kunne tilby noen frokostretter som kunne lages i minst åtte timer, eller over natten. Men jeg fant ut at når jeg kokte stålkuttet havre så lenge på lavt, ble kantene noen ganger brent. Jeg hadde det samme problemet med stratas (salte brødpuddinger). Jeg fant ut at veien rundt dette problemet var å bruke den 'varme' innstillingen som en del av den faktiske koketiden. Du kan starte enkelte retter på lav eller høy for å få opp temperaturen, og deretter fullføre tilberedningen på varme.

Det er en eplekrydder over natten havregrynoppskrift i boken som gjør akkurat dette. Du blander havre, eplemos, vann og krydder i en slow-cooker, og deretter saktekoker du alt etter når du planlegger å spise. Hvis du vil at den skal koke over natten, setter du komfyren på lav varme i to timer og lar den deretter automatisk bytte til oppvarming i seks til syv timer til. Hvis du vil ha det tidligere, kan du ganske enkelt koke det i fire timer på lavt nivå.

Saktekoking myker opp smakene til ingrediensene. Det kan være flott - tenk på søtheten til stekt hvitløk kontra biten av fersk hvitløk, for eksempel. Det kan også være et problem, og det er derfor noen mennesker tror at all saktekokt mat smaker omtrent det samme. Jeg tror det bare er en annen variabel å være klar over: Du må bare være oppmerksom på hvordan du fullfører retten. Tenk først på smaksprofilen til det du lager mat. Er det sitron og urter? Tilsett en stor skvis sitronsaft, kanskje litt sitronskall og en håndfull urter før servering. Er den hvitløkaktig og krydret? Tilsett en klype knust chili og litt revet hvitløk akkurat varmet i olivenolje.

Mellow er flott, og det er en ekte dybde av smak som kommer fra en lang, mild koking. Men for balanse i den ferdige retten, slå forsiktig én eller to smaker opp igjen – det vil få retten til å smake livlig.

Jeg lager en krydret kimchi og svinekjøtt ved å putre svinekjøtt og en haug med kimchi sammen til svinekjøttet er mørt og kimchien er søt og myk. Deretter, før servering, tilsetter jeg en annen håndfull fersk hakket kimchi for å gi en sterk, krydret, syrlig tone.

Slow-cookers fungerer med en fuktig, lav varme, og den fuktigheten gjør at ingenting blir sprøtt. Noen ganger kan du få litt bruning eller karamellisering rundt kantene, men hvis du leter etter for eksempel sprøtt kyllingskinn – ellers kjent som hele poenget med stekt kylling – kommer det ikke til å skje i saktekokeren.

Det er en enkel løsning: slaktekyllingen. En rask løpetur under en intens flamme vil gi deg sprø hud på saktekokt stekt kylling, eller litt røye på braisert aubergine, eller deilige karamelliserte biter på gochujang-krydret svinekjøtt.

Oppskrift: Miso-smør stekt kylling og poteter. Etter å ha tilberedt en hel fugl i saktekokeren din, kutt den i biter, gni den med en blanding av miso og honning og sy den under broileren med skinnsiden opp.

Bekvemmelighet kommer i mange former, og en saktekoker kan forenkle livet ditt på flere måter enn en åtte timers koketid. En av mine favoritt ting å gjøre er å sakte koke en stor mengde fullkorn, eller linser, eller bønner, eller kraft, eller vintergrønt. Hvilke som helst av disse elementene i kjøleskapet ditt kan bidra til å gjøre rask arbeid med en ukes lunsj eller middag.

Hele korn er spesielt gode i slow-cooker. For å lage dampet farro: Ha farro og vann i en saktekoker, trykk et ark med folie på toppen av kornene (dette holder alt like fuktig og forhindrer at kornene på toppen tørker ut), dekk til og kok på høyt i en gang og en halv time. Nå har du perfekt dampet farro til kornboller hele uken!

For flere smarte saktekokertips og 120 virkelig deilige oppskrifter, sjekk ut Eventyr i Slow Cooking ($24,99).

Du kan også like: Denne sunne pære- og rosenkålgrillede osten vil gjøre dagen din